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一口小火鍋,年營收30億!珠寶商人轉行干餐飲,坐擁600多家火鍋店……

時間: 2018-03-08 12:57 點擊:

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從珠寶大王

到休閑火鍋第一人

呷哺呷哺,成立于1998年,主營休閑火鍋,實控人為賀光啟。

 

 

賀光啟,出生于珠寶富商之家,上世紀90年代初,賀光啟子承父業,接受父親的珠寶生意。

 

但是,1995年,多家大型歐美珠寶商進入中國市場,賀光啟遇到大麻煩,大量首飾堆在倉庫賣不出去。僅僅1年的時間,賀光啟幾乎賠光了家底。[1]

 

一次偶然,賀光啟和朋友吃火鍋時發現,北京的火鍋還是以木碳或煤氣為燃料的火鍋為主,幾個人圍坐在一起吃。而臺灣,已經流行使用電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋。

 

1998年,這是賀光啟的第一次重大轉折,轉型開火鍋店。他在北京西單開啟了第一家火鍋店,起名呷哺呷哺,閩南語呷哺就是涮涮鍋的意思。但由于北方人習慣圍坐一起吃火鍋以及口味問題,店鋪生意很艱難。[2]

 

直到2003年,賀光啟遇到了第二次轉折——非典。

 

非典期間,由于一人一鍋更衛生,因此大受歡迎,呷哺呷哺生意開始好轉。市場打開后,賀光啟開始了擴張之路。

 

2005年,呷哺呷哺擴張明顯加速,但是模仿者過多,競爭變成紅海,為了保證質量、競爭,賀光啟住到進行第三次轉折,優化供應鏈體系——建立中央廚房供應系統。

 

即,根據食材特點,不同季節安排食品專家到全國各地勘察采購,確保食材新鮮健康;產品按量化管理,從每份重量到規格,如何擺放,全部有明確規定。

 

2013年,呷哺呷哺總店鋪超過400家,成為全國大型連鎖餐飲企業之一。

 

2014年,呷哺呷哺于香港交易所上市。

 

2016年,呷哺呷哺發生第四次轉折,進軍中高端餐飲市場,開創中高端品牌——湊湊,火鍋+茶憩。

 

截至2016年12月31日,呷哺呷哺共擁有639家直營火鍋店。

 

 

火鍋店生意看著傳統

但財報其實很難看懂

呷哺呷哺,主營業務為連鎖火鍋店,旗下有呷哺呷哺、湊湊,兩個餐廳品牌。

 

上游主要為食材供應商包括新鮮的肉類、蔬菜瓜果、飲料等。這些食材飲料的可獲得性很強,但是,由于新鮮度要求,因此供應鏈管理是重點。

 

下游,直接面向消費者。與大眾消費者做生意,最明顯的特點是不欠款,消費者吃火鍋不能欠賬,但也不會預付。導致財報上應收賬款、預收賬款極少。

 

直接上呷哺呷哺的業績數據:

 

2014-2016年,呷哺呷哺營收分別為22.02億元、24.25億元、27.58億;凈利潤分別為1.41億元、2.63億元、3.68億元;經營活動現金流量凈額分別為3.15億元、3.7億元、3.95億元。毛利率分別為60.42%、60.98%、64.5%。

 

現金流、毛利率均十分可觀,但如果你看著這些基礎財務數據就迫不及待想投它,那就很懸了,因為,餐飲企業,由于下游直接面向消費者,行業的普遍特征現金流好,毛利率高。

 

餐飲企業商業模式中,最核心的環節,在于原材料的獲取和銷售。

 

以本案的火鍋店為例,先看原材料(食材、飲料)的獲取,向上游食材經銷商采購,如果買多了,長時間存放后食材口感、安全質量不合格,會對火鍋店的聲譽造成極大的損失;但如果買少了,消費者點菜什么都沒有,同樣很影響消費體驗。因此連鎖火鍋店的供應鏈,一般為集團化管理,如呷哺呷哺,建立中央廚房,并不是由各家分店各自采購。

 

但注意,這樣的統一采購下,如果是一家品牌強、話語權強的火鍋店,那么,對上游供應商的表現為,買食材、飲料可以欠款;反之,品牌弱、話語權弱的火鍋店,不僅不能欠款,甚至還要預付。

 

再看原材料的賣出,原材料入庫后,餐廳進行處理、擺盤后,直接銷售給消費者。

 

因此,對于生意好的火鍋店,很明顯一點就是,原材料周轉的很快,而生意不好的火鍋店,原材料周轉的就會慢。

 

分析到這里,很明顯,餐飲企業的財報上,有兩個話語權科目,需要重點關注:

 

1)應付賬款;

2)存貨。

餐飲企業上下游分析

應付占成本比例、存貨周轉率

從應付賬款和存貨這兩個指標的變動趨勢,我們可以大致將餐廳分成四種情況,如下圖:

 

 

情況1,周轉率提高,應付占成本的比例提高,下游客戶需求旺盛,生意好,同時對上游話語權越來越強。

 

情況2,周轉率提高,但應付占成本的比例降低,客戶仍然需求強,生意不錯,但企業對上游話語權變弱。對食材要求高、或者品牌較弱的餐廳,容易出現這種情況。

 

情況3,客戶需求變弱,生意變差。并且對上游話語權越來越弱。這類餐廳往往最后可能面臨破產或轉行的可能。

 

情況4,客戶需求越來越弱,生意差,但是依然能對上游存在較強的話語權,對食材要求低,或品牌很強的餐廳,容易出現這種情況。

 

綜上來看,這四種情況中,情況1的餐廳,應付比例和存貨周轉率同步提升,未來發展向好的確定性最高。

 

思考完這個模型,我們來看呷哺呷哺的數據:

 

先看應付賬款。

 

2014-2016年,呷哺呷哺的應付賬款是1.14億元、1.49億元、1.67億元,占成本的比例為13.06%、15.75%、17.09%,逐年上升,從應付的角度,呷哺呷哺對上游供應商越來越強勢。

 

再看存貨。

 

存貨金額分別為1.23億元、1.04億元、1.25億元,其包括食品及飲料、其他物料、耗材,主要為食品及飲料;存貨周轉率分別是7.18、8.35、8.58,逐年改善,證明下游客戶對它的需求逐年提升,生意向好發展。

 

綜上兩點來看,呷哺呷哺處于情況1。此外,我們還從A股、美股、港股、新三板市場、IPO排隊企業中,找來8家代表餐廳企業,來做個對比。8家企業中4家在港股、1家在A股、1家A股擬IPO企業、3家美股、1家新三板公司。

 

港股為:

 

呷哺呷哺(00520.HK),主營吧臺式休閑火鍋;

 

稻香控股(00573.HK),主營海鮮火鍋、粵菜;

 

唐宮中國(01181.HK),主營粵菜、日本菜;

 

國際天食(03666.HK),旗下品牌小南國,主營江浙本幫菜;

 

美股為:

 

麥當勞(MCD.N),主營西式快餐;

 

百勝中國(YUMC.N),主營火鍋(小肥羊)、快餐(肯德基)、中式快餐(東方既白);

 

Shake Shack(SHAK.N),主營漢堡等西式快餐;

 

A股為:

 

全聚德(002186.SZ),主營北京烤鴨;

 

擬IPO為:

 

同慶樓(A16160.SH),主營徽菜;

 

新三板為:

 

紅鼎豆撈(835104.OC),主營火鍋;

 

我們來看這8家企業的數據:

 

(數據來源:choice 優塾投研團隊)

 

很明顯,麥當勞、呷哺呷哺、稻香控股這三家公司,處于情況1。

 

Shake Shack、國際天食、紅鼎豆撈,屬于情況2,雖然下游客戶需求強,生意好,但是他們對于上游的話語權逐年變弱。

 

唐宮中國、百勝中國,屬于情況4,雖然對上游供應商強勢,但下游客戶對于他們的需求在減少。

 

但是,分析到這里,其實,還沒有結束,此處再給你一個思考題:

 

餐飲企業的財報上,有什么數據,能輔助我們較為準確的判斷餐廳的未來成長?

第二輪篩選

對未來的持續盈利情況

 

我們繼續來思考,一家餐廳即使生意爆滿,排隊的人很多,但是它的接客量也是有天花板的,菜品單價、人均消費也基本穩定,因此,一家餐廳門店的收入,存在天花板。這就導致,餐廳,如果要想收入增長,那么只有一種辦法,就是——開新店。通過擴大規模,讓更多的顧客享受到服務,增加其收入。

 

而快速擴張的過程中,除了要保證原材料供應鏈之外,還有一點必不可少——用餐體驗,就是餐廳的裝修。

 

裝修新門店的費用,在A股的財報中,會計入“長期待攤費用”中,在美股,會計入“Property, Plant and Equipment”中,在港股,會計入“物業、廠房、設備”中。

 

這個會計科目,能夠作為我們判斷餐飲企業未來成長的關鍵指標。想要收入增長,就必須開新店,要開新店就必須要裝修。

 

并且,由于每家店的裝修價格,又取決于裝修面積,因此,相比于直接看火鍋店公布的新開門店數量,這個指標,其實還更加準確。

 

舉個優塾吃瓜店的例子:

 

今年,優塾吃瓜店的生意相當火爆,一家店面已經無法滿足消費者的需求了,準備開設新店。有兩個方案:

 

一種方案,優塾吃瓜店拿出1萬塊,一口氣開100家新店,全是10平米的小攤店,一天可以接待1000個客人;

 

另一種方案,優塾吃瓜店拿出1萬塊,開1家1000平米的店,1天同樣接待1000個客人。

 

雖然兩者投入一樣,接客人數也一樣,但是,如果優塾吃瓜店選擇第一種方案,在公布年報時,今年新開店面高達100家。

 

回到本案,2014年-2016年,呷哺呷哺的物業、廠房及設備分別為3.12億元、3.34億元、3.99億元, 其中,租賃物業裝修為2.41億、2.47億、3.16億,

 

從數據上看,呷哺呷哺在近三年內裝修比例逐年上升,新店不斷增加。

 

接著,我們以這個指標,再來看之前我們篩選后,屬于情況1的三家企業,麥當勞、呷哺呷哺、稻香控股,其中,只有呷哺呷哺的租賃裝修在不斷上升。

 

 

裝修費用攤銷

必須留心

分析完好賽道、好生意,我們還需要注意一個細節,由于裝修費用,占餐飲企業資產比重很高,因此,對于裝修費用的攤銷,需要重點關注。

 

對于裝修費用,企業普遍采用直線法攤銷,預計殘值為0,折舊年限各家不同。但對于裝修費用高達數十億的餐飲巨頭來說,只要稍微改變一下攤銷年限,能多出上億利潤。

 

以本案呷哺呷哺為例,2014年-2016年,呷哺呷哺的物業、廠房及設備分別為3.12億元、3.34億元、3.99億元, 占非流動資產的比重為77.23%、73.89%、67.06%。其中,以租賃物業裝修為主,占比分別為72.46%、77.79%、79.21%。

 

對于這些項目的折舊,呷哺呷哺采用的是直線攤銷法,對于裝修費用,預計殘值為0,攤銷年限對比租期年限或5年,其中哪個年限短,就按哪個指標折舊,最多為5年,2016年呷哺呷哺的攤銷額為1.14億人民幣。

 

 

我們再抓來幾家公司來對比看看。

 

國際天食——租賃裝修占物業、廠房及設備的比重84.26%、73.34%、73.57%,采用直線法折舊,按租期與估計可使用期兩者之間較短者,未披露具體攤銷年限;。

 

唐宮中國——租賃裝修占物業、廠房及設備的比重79.49%、80.58%、77.3%,直線折舊,租賃期限或5年(以較短者為準);

 

稻香控股——租賃裝修占物業、廠房及設備的比重41.81%、45.83%、43.32%,直線法攤銷,攤銷時間為3-10年;

 

全聚德——租賃裝修占長期攤銷費用的比重為69.93%、66.19%、63.5%,按預計受益期限平均攤銷。

 

綜上來看,呷哺呷哺、唐宮中國的攤銷政策較為謹慎。

整個餐飲行業

哪個是好生意?

餐飲行業,市場容量極大,賽道極多,2013年起,我國餐飲行業增速放緩,但到2015年,又逐步復蘇,2017年1-10月,全國餐飲消費收入高達3.2萬億元。

 

 

我們按品類,將餐飲行業分為10個子行業,分別為:

 

火鍋、自助餐、小吃快餐、西餐、燒烤、面包甜點、日本菜、韓國菜、中國地方菜系(川菜、粵菜、本幫浙江菜、徽菜等)、其他。

 

火鍋——市場容量大、定價權高、獨特性高、保質期長、可復制性強,該子行業有港股的呷哺呷哺、頤海國際(海底撈集團旗下火鍋底料公司)、稻香控股(稻香海鮮火鍋酒家),美股的百勝中國(小肥羊)、新三板的紅鼎豆撈;

 

自助餐——市場容量大、定價權高、獨特性低、保質期短、可復制性強,該類無上市公司;

 

小吃快餐——市場容量大、定價權取決于品牌、獨特性低、保質期短、可復制性強,該子行業有美股的麥當勞、Shake Shack、Del Taco、Carrols Restaurant Group, Inc(Burger King)、達美樂、百勝中國(KFC、必勝客、東方既白)等;

 

西餐——市場容量小、定價權高、獨特性高、保質期短、可復制性低,該子行業有港股的國際天食、A股的金陵飯店、美股的Habit Restaurants、BJ's Restaurants, Inc.、Darden Restaurants、Bravo Brio Restaurant Group, Inc等;

 

燒烤——市場容量大、定價權低、獨特性低、保質期短、可復制性強;

 

面包甜點:市場容量大、定價權低、獨特性低、保質期短、可復制性強,該子行業有美股的Dunkin brand group、A股的廣州酒家;

 

日本菜:市場容量小、定價權高、獨特性高、保質期短、可復制性低;

 

地方菜系(川湘粵徽等):市場容量小、定價權高、獨特性高、保質期短、可復制性低,該子行業有港股的國際天食(小南國);唐宮中國、稻香控股,擬IPO企業有同慶樓;

 

韓國菜:市場容量小、定價權高、獨特性高、保質期短、可復制性低;

 

綜上來看,這10個細分行業中,火鍋,是餐飲行業里中最好的賽道。判斷完“好生意”后,而根據我們篩選的科目分析來看,火鍋里面值得長期研究的公司,就是呷浦呷浦,此外,還有海底撈火鍋的底料公司,頤海國際,同樣值得研究。

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